Мясо может содержать различные инфекции и паразиты, которые при употреблении недостаточно обработанного продукта передаются человеку. Среди наиболее опасных заболеваний — трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз, токсоплазмоз, эхинококкоз. 

Инфекции, которые может содержать мясо

• Трихинеллёз. Возбудитель — трихинелла (Trichinella spiralis), мелкий круглый червь. Заражение происходит при употреблении мяса свиней, диких животных (кабанов, медведей, барсуков и др.), содержащего живых инкапсулированных личинок. Личинки устойчивы к заморозке, солению, копчению и могут сохранять жизнеспособность при кипячении более 3 часов.
• Тениаринхоз. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанного мяса говядины, баранины и мозга оленей, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу. Возбудитель — бычий цепень.
• Тениоз. Возникает при употреблении недостаточно обработанного мяса свиней, кабанов, медведей, верблюдов, зайцев, кроликов, собак и других животных. Возбудитель — свиной цепень.
• Токсоплазмоз. Вызывается простейшим микроорганизмом Toxoplasma gondii. Заражение возможно при употреблении недостаточно обработанного мяса кабана, свиньи, лося, говядины.
• Эхинококкоз. Возбудитель — паразит из рода цестод (эхинококк). Заражение может произойти при употреблении сырого мяса диких и домашних животных.

Также мясо может быть источником бактериальных инфекций, например сальмонеллёза, кампилобактериоза, листериоза, бруцеллёза. 

Профилактика паразитарных заболеваний, передающихся через мясо

• Употреблять в пищу только мясо и мясные продукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Не покупать мясо в неустановленных местах (на стихийных рынках, у частных лиц без сопроводительных документов).
• Соблюдать технологию приготовления мяса: с момента закипания варить небольшими кусками и под крышкой или тщательно прожаривать. При употреблении мяса диких животных — варить не менее 2,5–3 часов при толщине куска не более 8 см.
• Обрабатывать руки и кухонный инвентарь с помощью моющих средств после контакта с сырым мясом.
• Не пробовать сырой мясной фарш.
• Хранить сырое мясо отдельно от других продуктов.
• Для обработки мяса использовать отдельную разделочную доску и нож, после разделки тщательно мыть руки с мылом.
• Если мясо добыто на охоте или получено при забое скота на личном подворье, обязательно провести ветеринарную экспертизу на обнаружение личинок паразитов.
• При первых признаках заболевания (тошнота, рвота, диарея, лихорадка, отёки, мышечные боли, слабость, аллергические реакции) незамедлительно обратиться к врачу.

На предприятиях, вырабатывающих мясные продукты, должны проводиться мероприятия по профилактике гельминтозов в соответствии с санитарными требованиями. Мясо и продукты его переработки, полученные от убоя скота, выдаются в обеззараженном виде. 

Важно: личинки трихинелл устойчивы к многим методам обеззараживания и могут сохраняться в мясе даже после замораживания, а соление, копчение и вяление не всегда уничтожают паразитов. 
Следует помнить, что приготовление мяса в микроволновой печи в качестве способа уничтожения паразитов не может быть рекомендовано, поскольку такая обработка не позволяет добиться равномерной термической обработки всей толщи мяса.